TECHNOLOGIE

En ce qui concerne les matières grasses dans la biscuiterie, il est bien important de distinguer celles pour les fourrages et celles pour les pâtes à biscuits. Chaque technologie de biscuit a besoin d'une matière grasse particulière; la structure peut rester la même et parfois on ne jouera que sur le point de fusion. Le % dans la formule est aussi un élément important; ce n'est pas parce que l'on va en mettre plus que le biscuit sera meilleur.
Chose importante et malheureusement vrai ne faîte pas tout à fait confiance à votre fournisseur. C'est normal il aura tendance en fonction de vos connaissances à vous vendre "le modèle au dessus", pensez donc avant à demander l'avis d'un technologue. L'économie qu'il vous fera faire paiera largement sa prestation.

Quel est le lien entre une "recette" et un "procédé de fabrication" dit aussi process ?
En fait, une recette sans process ne vaut rien. Il faut bien comprendre que dans la mise des ingrédients vous devez respecter un ordre ! Une recette peu avoir des résultats complètements différents selon l'ordre de mise des ingrédients. Sur un niveau mécanique aussi; en ce sens que la majeur partie du temps vous devez mettre les ingrédients gras et liquide en premier. Si au contraire vous mettez les poudres en premier, vous allez bloquer la machine dans le meilleur des cas; la plupart du temps dans un cas comme ça vous grillez le moteur ou cassez l'arbre.
C'est pour celà qu'il est important pour vous ou vos collaborateurs de noter parfaitement le process lors de la venue d'un technologue. N'oubliez surtout pas de noter les temps de mixage. Le temps de mixage est aussi important que l'ordre de mise des ingrédients, surtout avec de la farine ou ingrédient à base de gluten, fibres,...
Voilà alors à vos stylos :)

Fabriquer des biscuits à base de farine composée (Blé avec mil, maïs, sorgho ou niébé)
La consommation de biscuits est déjà importante en Afrique. La relative compétitivité de la farine de céréales locales par rapport à la farine de blé ouvre un large marché aux biscuits à base de céréales locales. La fabrication de biscuit est une activité innovante encore peu répandue en Afrique. Si la recherche s'intéresse depuis plusieurs années à ce produit, sa production s'est souvent limité à des expériences tests sans suite

1- Un aliment nourrissant et qui se conserve :
Le biscuit est en général un produit énergétique de longue conservation (de trois mois à plusieurs années en fonction du taux de matières grasses). Cependant, lorsque l'humidité relative de l'air est supérieure à 50%, l'emballage doit être imperméable à l'humidité (emballages spécifiques souvent chers).
2- Des techniques simples et des taux de substitution de la farine de blé intéressants :
Les opérations de transformation sont réalisables tant à l'échelle artisanale qu'industrielle. Les taux d'incorporation de farines locales peuvent être beaucoup plus élevés qu'en boulangerie (jusqu'à 80% dans phénomène de rejet des consommateurs).
3- Un marché large, un produit compétitif :
La consommation de biscuits est élevée dans les pays d'Afrique de l'Ouest et a tendance à croître. Contrairement à d'autres produits à base de céréales locales, le marché des biscuits est très large et ne concerne pas que la capitale mais aussi les villes secondaires et les villages où bien sûr le prix sera un facteur déterminant.
4- Qualité et rentabilité : une maîtrise de l'approvisionnement nécessaire :
Les normes précises pour la farine de céréales locales doivent être respectées, ce qui n'est pas évident dans des pays où cette production est souvent artisanale et récente. Le prix de la farine de céréales locales fluctue fortement au cours de l'année en fonction du cours des céréales brutes. Le problème d'approvisionnement en farines locales de qualité est donc un facteur déterminant pour assurer la rentabilité de l'activité.

Description
Le biscuits est un produit sec obtenu à partir d'une cuisson d'une pâte constituée d'un mélange de farines composées (blé et céréales et/ou légumineuses locales), de matières sucrantes, de matières grasses et de tout autre produit alimentaire, parfums et autres condiments autorisés. Après la cuisson, le biscuit doit conserver ses qualités organoleptiques et commerciales durant une période supérieure à un mois.
Le concept de biscuit recouvre une gamme de produits très large : biscuits de "mer" (farine, eau, sucre), biscuits fins, petit-beurre, biscuits fourrés ... Ils se distinguent par leur composition, leurs formes, les techniques utilisées. Le taux d'incorporation de la farine locale peut varier de 25 à 80% selon la céréale et la technique utilisée.
Les opérations de transformation sont les suivantes : tamisage de la farine pour éliminer les impuretés, broyage du sucre (facultatif selon la finesse du sucre disponible sur le marché), mélange/pétrissage des ingrédients solides et liquides, moulage des biscuits dans des moules, cuisson et emballage.
Les équipements de transformation nécessaire sont un broyeur à marteaux (pour le sucre), un pétrin pour le mélange des ingrédients, une dresseuse et un four.
Il existe deux autres procédés de fabrication. Le dressage consiste à déposer une quantité prédéfinie de pâte sur la plaque de cuisson. C'est une technique utilisée fréquemment par des petites et moyennes entreprises de transformation. Le laminage est l'opération qui permet d'étaler la pâte, de l'étirer et de régler son épaisseur à l'aide d'un rouleau mécanique. La pâte est ensuite découpée. Ce procédé est courant dans les unités de production industrielle.
Une fiche technique détaillée est disponible auprès du GRET et du CTA. Cette fiche détaille le marché des biscuits fabriqués localement en Afrique de l'Ouest, les matières premières, le procédé de fabrication, les principaux équipements de production, les conditionnements, l'organisation et la gestion d'une biscuiterie, des conseils pour la qualité des produits.

Caractéristiques techniques :
- Technologie : simple nécessitant cependant des compétences techniques spécifiques.
- Durée de conservation : trois mois à quelques années.
- Rendement : 70 à 90% en fonction de la recette.
- Main d'oeuvre : quatre à sept personnes selon le degré de mécanisation dont deux qualifiées
- Opportunités de développement d'activités complémentaires : possibilité de production d'autres produits de pâtisserie (madeleines, pains au lait, bros) et de boulangerie.

L approvisionnement en farine de qualité à un prix compétitif est le facteur limitant de l'activité. Grâce à des coûts de production et de promotion peu élevés, la production artisanale et semi-industrielle a un avantage comparatif par rapport aux industries lourdes de transformation.

La vulgarisation des acquis de la recherche agroalimentaire en matière d'incorporation de farines locales et des résultats des tests de fabrication/conmmercialisation contribuera à impulser une dynamique de développement à ce marché nouveau et encore peu exploité.
- La nécessité d'un test de marché puis d'un soutien promotionnel.
Les possibilités de composition et de techniques de fabrication sont très larges. Il est donc essentiel de tester différentes formules auprès des consommateurs. Ces tests devront bien sûr concerner le goût des produits mais aussi le prix, en fonction d'une estimation du prix de revient. Ils seront également l'occasion d'étudier le positionnement du biscuit sur le marché et de définir une stratégie de promotion.